Notre coup de coeur

La Littorine et l’incontournable Jean Marie Patrioux

 

C’est au cœur d’un des terroirs probablement les plus réputés du Roussillon, à Banyuls sur Mer, charmant village de pêcheurs et de vignerons que vous découvrirez le restaurant la Littorine. L’hôtel les Elmes, situé au pied d’une crique sablonneuse abrite ce restaurant qui est incontestablement l’une des cinq meilleures tables de la région. Au fourneau  Jean Marie Patrioux dirige la manœuvre.

Le chef de la Littorine qui a débuté sa carrière à Font-Romeu a connu un itinéraire professionnel particulièrement riche, tout d’abord un arrêt en Suisse au Métropole à Genève avant de poursuivre par deux autres palaces et  un casino. Puis, sûrement poussé par son destin, il prend le « large », direction le Portugal. « c’est là que j’ai rencontré mon épouse », nous confie t-il «  c’est aussi dans ce pays à forte tradition maritime que j’ai appris à connaître le poisson et les coquillages » poursuit-il. Car Jean Marie Patrioux, comme certains, à juste titre, se plaisent à le souligner est un véritable « chef du large ». Et ici, dans ce pays qui l’a vu naître, cet orfèvre des produits de la mer est particulièrement gâté. La crié de Port-vendres toute proche lui offre un fabuleux marché, mais surtout ce sont les « petits métiers » ces pêcheurs côtiers qui apportent directement leur trésor du jour au restaurant qui inspirent le chef, pour nous régaler d’une carte qui semble tout droit sortir de la mer. Côté dessert :baba au rhum au fruit rouges et sa crème catalane, cajada glacée au miel  et aux pignons…….un enchantement pour les papilles.

Côté cave c’est Jean Sannac, la seconde génération des Sannac aux commandes de l’établissement, qui veille avec soin sur la superbe cave aux 480 références, il faut dire que Valérie, son épouse, le seconde à merveille. Elle est œnologue et « winemaker » au domaine du château Valmy.



Pour une petite balade gourmande à la Littorine, il est préférable de réserver ...
de notre part... au 04.68.88.03.12

         La suggestion du chef :


Daurade aux olives et sa parmentière relevée au parmesan, coulis de tomates à crue.

Recette pour 4 personnes

1kg de pommes de terre. 1dl d’huile d’olive. 1 grosse tomate bien mûre. 80 g de parmesan en copeaux. 600 g de filet de daurade. ½ poivron rouge. 300 g d’olives noires grecque dénoyautées et coupées.  Matériel : 4 petits cercles de 5 cm et de 3 cm de hauteur

Préparation.

 
Le demi poivron pelé cuit au four avec quelques gouttes d’huile, très peu de sel à four chaud 6 à 8 minutes. Le couper en petit dés et le réserver au chaud pour la finition de l’assiette. Cuire 1 kg de pommes de terre sans la peau vapeur ou bouillies , une fois cuites bien les égoutter et les écraser à la fourchette ; les lier avec ¾ d’huile d’olive ( maintenir au chaud).
     Le coulis de tomate : Concasser la tomate avec du  sel poivre et le quart restant d’huile d’olive ; bien mixer et passer au tamis.
La faire chauffer dans une petite casserole. (Garder au chaud)
     Cuisson du poisson : pavé de 150 grammes de filet de daurade salé poivré, légèrement fariné et huilé. Saisir le coté peau dans une poêle très chaude, 2 min coté peau, 1 min coté chair, retirer la poêle du feu. Parsemer dessus les dés de poivrons et d’olives noires. Recouvrir le poisson d’un papier d’aluminium le temps de dresser l’assiette (environ 5 mins).

Dressage de l’assiette :


Positionner le cercle sur l’assiette, le remplir au ¾ de pommes de terre écrasées tout en faisant un puit. Placer à l’intérieur, les olives concassées restantes et recouvrir de pommes de terre écrasées, retirer le cercle aussitôt. Partager le coulis de tomate au fond des assiettes. Positionner le poisson sur le coulis, parsemer les copeaux de parmesan sur la parmentière. Quelques herbes en décors.